Èclaire con fragole e chantilly

Passa da me per un dolcino!

Li distinguiamo dal Paris-Brest, dai croc en bouche e dai bignè solo dalla forma, perché l’impasto è sempre quello: la pasta choux. Gli èclair sono dei bignè allungati, croccanti, solitamente farciti con panna, cioccolato, crema pasticcera o, come nel nostro caso, di chantilly all’italiana, vale a dire metà panna montata fresca e metà crema pasticcera mescolati assieme. Perfetti per mille occasioni, si gustano con un buon vermouth freddo, con del tè aromatico o con una tazzina di caffè fumante.

Questa ricetta è facile, ma impegnativa

Per realizzare dei perfetti èclaire, occorre una sacca da pasticcere (sac à poche) con una bocchetta liscia o spizzata. Una volta cotti, lasciamoli raffreddare prima di farcire.

Ingredienti per circa 12 èclaire

Per la pasta bigné (o pasta choux)

100 g di farina 00

75 g di burro a pezzetti

175 ml di acqua naturale

Un pizzico di sale fino

Per la crema pasticcera alla vaniglia

8 cucchiai di zucchero semolato

2 tuorli d’uovo

½ litro di latte fresco intero pastorizzato

8 cucchiai di farina

I semini di una bacca di vaniglia (o un cucchiaino di concentrato di vaniglia)

Per la crema chantilly

Il 50% di crema pasticcera

500 ml di panna liquida fresca

Per le finiture

Fragole fresche già lavate

Zucchero a velo vanigliato

Procedimento

Primo step

Realizza la crema pasticcera raccogliendo, in una ciotola, i tuorli con lo zucchero, il latte e la farina. Con un frullino elettrico mescola tutto e ottieni un composto liscio e senza grumi. Trasferisci tutto in una casseruola, aggiungi i semini di vaniglia e, a fuoco basso, mescola ripetutamente fino a raggiungere la densità che desideri. Spegni e versa la crema in una ciotola di vetro, copri con pellicola per alimenti e lascia raffreddare a temperatura ambiente (o in frigo).

Secondo step

Realizza gli èclaire versando in un pentolino: il burro, l’acqua e il sale. Porta a punto di bollore, poi spegni e togli dal fuoco, versaci dentro tutta la farina, mescola energicamente con un mestolo di legno e riporta sul fuoco, a fiamma bassissima, fino a quando il composto diventerà elastico e si taccherà dalle pareti della casseruola. Togli dal fuoco e trasferisci l’impasto in una impastatrice, avvia a velocità bassa con il gancio a foglia, e introduci le uova uno per volta. Lascia lavorare fino a quando il composto diventerà freddo.

Terzo step

Prepara un sac à poche con bocchetta liscia (o spizzata per èclaire ricci), riempila con il composto realizzato e spremi su una placca foderata con carta forno, dei bastoncini che abbiano la lunghezza di circa 4-5 cm di lunghezza.

Quarto step

Inforna gli èclaire a 180 gradi per 12 minuti tenendo la valvola del forno aperta, cioè tieni lo sportello del forno socchiuso per tutto il tempo. Appena pronti, sforna gli èclaire e lasciali raffreddare completamente.

Quinto step

Per la crema chantilly è necessario montare la panna fresca liquida con un frullino, poi riprendi la crema pasticcera, togli la pellicola trasparente e unisci la panna montata. Mescola e incorpora bene i due ingredienti fino a ottenere una amalgama soffice. Metti in frigo.

Sesto step

Taglia gli èclaire in due metà, farcisci una parte con la chantilly, poi copri con la restante parte. Spoklvera di zucchero a velo con un colino a maglie strette, infine decora con fragole fresche.